Fiambre Colorado y Blanco

Esta receta fue contribuida  Extraida de SigloXXI el 28/10/97.

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Ingredientes -

• 2 gallinas,
• 1/2 libra de pescado seco,
• 1 lata de sardinas,
• 1/2 libra de cecina,
• 1/2 libra de chorizos negros,
• 1/2 libra de lengua salitrada,
• 1/2 libra de jamón,
• 1/2 libra de salchichón,
• 1/2 libra de butifarra,
• 1/2 libra de longanizas,
• 1/2 libra de salchichas,
• 1/2 libra de salchicha blanca,
• 4 patitas de marrano,
• 1 lata de espárragos,
• 2 latitas de chile pimiento,
• 1 litro de aceite de oliva,
• 1 bote de mostaza,
• 1 litro de vinagre,
• 1/2 libra de aceitunas,
• 1/2 libra de alcaparras,
• 1/2 libra de queso rayado,
• 1 queso fresco,
• 1 libra de cebollas encurtidas,
• 12 zanahorias grandes,
• 12 remolachas,
• 1 libra de ejote,
• 2 libras de arvejas,
• 2 coliflores,
• 24 pacayas tiemas,
• 1 repollo grande,
• 1 manojo de perejil,
• 3 lechugas,
• 12 rábanos,
• 12 chiles chamborotes,
• 4 hojas de laurel,
• 2 cucharaditas de polvo de pimienta,
• 2 ramitas de tomillo.

Preparación -

Se ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. Se prepara un encurtido con las zanahorias, remolachas, ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y perejil picado.

Al otro día de haberse cocinado el encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también queso fresco en cuadritos y queso duro rallado.

Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua, jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas de huevo duro etc.

FIAMBRE BLANCO:

Lleva los mismos ingredientes que el colorado, igual que su preparación, la única diferencia es que no se le añade remolacha. Algunas personas le agregan mayonesa.